Cave : dans les secrets de la garde
Philippe Strauel n’est pas avare en conseils permettant la constitution d’une base de garde. Photo J. -M. M.
Comment déterminer le potentiel de garde d’un vin ? Comment savoir quand un vin doit être bu ? Éléments de réponse avec un caviste.
Philippe Strauel, 57 ans, œnophile éclairé, a ouvert Robe Grenat à Givry en 2006, où il propose ses conseils et des dégustations thématiques. Il a accepté de livrer quelques pistes pour nos lecteurs souhaitant faire vieillir quelques vins.
« Suivant mon expérience, je dirai qu’il y a deux critères essentiels à respecter pour faire évoluer un vin : l’équilibre et la complexité. L’équilibre : tout doit déjà être en place. Il est faux de croire qu’un vin déséquilibré gommera ses défauts par le vieillissement. La complexité : le vin doit disposer d’une belle concentration. Le vigneron aura eu le soin de récolter à maturité pour que le vin ait quelque chose à raconter en traversant les années ». Selon lui, dans nos bourgognes et en Côte chalonnaise, « les 2009 sont à boire rapidement, les 2010 et 2012 peuvent patienter avantageusement, les 2007 n’ont plus rien à donner ».
Surveiller les millésimes
Vous l’aurez compris, le millésime est déterminant : « Les généralités s’effacent devant le terroir, l’année et le travail du vigneron qui donneront des caractéristiques différentes. Il faut apprendre à s’écouter suivant ce qu’on aime tout en gardant à l’esprit que faire vieillir un vin possède une part de risque. Pour la limiter, vous pouvez procéder à un carafage afin d’entrevoir comment le vin va vieillir : vous l’ouvrez, le goûtez tout de suite puis sur deux ou trois jours. Si le vin n’a plus rien à dire, il n’est pas fait pour être gardé ».
Des terres à explorer
Adepte des premiers crus d’un Cellier aux moines ou d’un Clos jus en rouge de Givry, d’un Combins en Mercurey, ou encore, en blanc de Sancerre 2008, des valeurs sûres pour vieillir en cave, Philippe Strauel n’en est pas chauvin pour autant, ni élitiste : « Des appellations villages ou des zones viticoles méconnues ici pourront aussi constituer d’excellents prétendants au vieillissement, avec l’avantage de ne pas taper au niveau des prix : les muscats de Rivesaltes, des gamays des côtes roannaises, des coteaux du Languedoc, des Cairanne, des Bourgueils, des Fronton, des Gigondas ou des vins des terrasses du Larzac sont autant d’appellations très intéressantes à mettre en garde cinq ans minimum car elles disposent d’une bonne base pour traverser les années : richesse, fraîcheur et tonus ».
Le spécialiste conseille vivement de privilégier « les magnums pour un vieillissement optimal », d’acheter assez de bouteilles pour pouvoir les goûter « tous les ans ou deux ans afin de suivre l’évolution » et de ne pas chercher à faire survieillir les bouteilles : « Le but est d’avoir du plaisir, du fruit et que le vin raconte des histoires sans être flétri ou fané ».
Source : http://www.lejsl.com/edition-de-chalon/2015/04/03/dans-les-secrets-de-la-garde